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茅台官方曾经指出,贮存时间在10-30年的茅台酒,最适合品鉴,也就是最好喝。

因为飞天茅台酒在贮存过程中,酒体会发生许多变化影响口感,主要下面5点:

1、乙醇与水分子的缔合

飞天茅台酒在贮存的过程中,乙醇与水分子之间通过氢键缔合成大分子簇。随着贮存时间越长,乙醇与水分子缔合簇越大,游离乙醇分子含量越低,自由度逐渐变小,新酒味及酒糟味明显减弱,酒体变得醇厚绵柔。

2、低沸点物质的挥发

飞天茅台酒在贮存的过程中,低沸点挥发性物质(硫化氢、硫醇、硫醚等),以及少量杂味物质(两稀醛、丁稀醛、游离氨等)继续挥发,促使茅台酒的杂味减少, *** 性减弱,柔和感增强。

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3、微量金属离子的溶出

飞天茅台酒在贮存的过程中,从容器中溶出的金属离子(Na+、K+、Ni2+、Ti4+、Cu2+等)能促进酯化、醇醛缩合反应以较快的速度达到平衡状态。

4、溶解氧的氧化

飞天茅台酒在贮存的过程中,乙醇被氧化成乙醛,乙醛氧化成乙酸,还有其它的醇类被氧化生成含有相同碳原子数的醛或羧酸,所以酒体中醇类物质含量降低,从而减轻酒体的辛辣。同时,酸含量的适当提高增强酒体的厚重感及回味感。

5、酯化、醇醛缩合及水解反应

飞天茅台酒在贮存的过程中,发生氧化还原、酯化、聚合等反应,产生许多中间产物和终产物,如甲醛、丙醛、糠醛、正丁醛等,同时也会衍生出几十种半缩醛物质和缩醛类物质。

酯化反应生成的酯类是茅台酒的主要呈香呈味物质,另外,醇醛缩合生成缩醛,降低酒体中醇类的含量,减轻新酒的辛辣味,并形成和增强了白酒的柔和香气,在低浓度时具有令人愉悦的气味。

飞天茅台酒在贮存的过程中,上面5方面一直在变化。当贮存时间达到10年以上时,酒体中的酸、酯、醇、醛等物质会达到一个平衡,这时口感醇厚、老熟味明显、回味更悠长。后面继续增加贮存时间,酒质的提升并不太明显。当贮存时间超过30年时,茅台酒酒体太稠,并不适合直接饮用。

所以说,飞天茅台酒并不是贮存时间越长越好喝,而是贮存时间在10-30年的茅台酒最好喝。
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