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原题目:和 味

我的家乡樟林至今仍保留着这样的服法,早餐拿豆腐来下粥。那些豆腐是小贩挑到街巷来叫卖的,同时另有油炸鬼和屐桃包。屐桃包的样子有点像从猪蹄上切下一节,以是也有人叫它猪脚圈,是用面皮包着芋头丁、地瓜丁、香料油炸的小吃。小贩只要听到招呼就会歇下担子,揭起一层湿湿的白纱布,露出仍保留着格子痕迹的白豆腐,询问要若干,拿一块薄薄的铁片沿着格子的纹路切下去再铲起来,排在我们的盘子里。我们拿它蘸酱油,与粥一凉一热地吃,有多鲜味固然谈不上。而真正受到孩子们迎接的是豆腐脑,嫩嫩的滑滑的,往上面撒些白糖,吃起来又清凉又解渴,尤其到最后,化了的糖水甜滋滋地涌向喉咙,真是美妙无比。

与豆腐脑一块卖的通常另有草粿,做它时需要将一种叫做草粿草的植物熬煮成汁,再加入薯粉冷却,直到双方融合凝聚成黝黑透亮、近似于果冻的状态。草粿吃起来比豆腐脑更有弹性和韧性,又能起到清热解毒的功效,与龟苓膏可有一比。这一白一黑的两种小吃,险些成了我们童年炎天的最爱。

知堂老人以为,咱们的豆腐可称得上天下第一,我是赞成的,一个是中国发现得最早,另一个是食用十分普遍。日本人爱吃豆腐,听说他们做豆腐的方式是鉴真僧人东渡时传已往的,厥后才又发现晰日本豆腐。我在京都玩过好几天,京都的高野豆腐另有汤豆腐都是很著名的,惋惜没有专门找来尝尝。我倒是在东京筑地市场边上看到别人在排队买“玉子烧”,光听名字就很美,看上去也是黄澄澄的十分好吃,买了一块把它当豆腐吃了,回国后一查,才知道它是由鸡蛋牛奶做成的,内里并无豆子的因素。我的女儿在波士顿念书,听她说过学校食堂也有豆腐,是那种对照紧实的老豆腐,切成拇指大的一块一块,放在“现炒”窗口一侧,是拿来跟其余菜一起炒米饭用的,最后还要浇上甜味的酱油汁。

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我的家乡有种豆腐对照着名,叫普宁豆腐,在潮菜粤菜酒楼都能点到,其做法很简朴,先拿油“浮”,潮汕人不说炸只说“浮”,实在是统一个意思。“浮”后的口感,外面酥香而内里嫩滑,只是稍嫌味淡,以是需要打个蘸水,蘸韭菜末盐水最为合口,又正好抵消了豆腐油炸后的热气。

豆腐简直味淡,用我家乡的话说要“借别人味”。厨师们为了增添豆腐的风味险些费全心思,就像川菜里的麻婆豆腐,要拿蒜苗、肉末另有花生油、豆瓣酱、辣椒、花椒等使之味厚。客家的酿豆腐,爽性往豆腐块掏个洞,填进香菇、肉末、葱蒜等作料,这样吃起来才会有“内容”。另有鱼头豆腐汤,油煎过的鱼头加上水,熬出雪白的汤,再放入嫩滑的豆腐,味道更显鲜美。说到这里,我想起了北方的咸豆腐脑,拿香菇、黄花菜、木耳、鸡蛋、酱油等夹杂而成的咸卤子把豆腐脑浇得赤褐赤褐的,看上去挺招人的,我在北方待了四年,却始终没有爱上它。

不记得哪一年春节,我随岳父岳母到四川崇州乡下去“走人户”,也就是寻亲探友,我岳母的妹妹另有她的丈夫,我们喊八娘和八姑爷,一大早就在家里忙活,给我们做最特长的四川豆花。那豆花是拿簸箕端出来的,分进几只大瓷盆里,吃起来绵扎而不老、细嫩而不溏,拿筷子都能夹得起来。八娘做的蘸水也颇为考究,内里的青椒是拿火烤事后再切细,花椒也是捣碎后滚过热油,以是吃起来满口清香,令人难忘。

此外我还爱吃臭豆腐,长沙和南京的臭豆腐名气都很大,十几年前我出差长沙,还专门到火宫殿去吃过。现在臭豆腐已经普及四方,可称得上“污名远扬”。听说慈禧嗜吃臭豆腐,我很难想象她吃时那些太监宫女是若何躲着她的,横竖我每次走向臭豆腐小摊时,家人都跑得尽可能远,似乎 *** 了什么见不得人的事。臭豆腐闻起来臭,吃起来香,要是蘸点辣酱放在嘴里逐步品味,真有点儿舍不得咽下。

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